Les bases du risotto

Aujourd’hui je voudrais vous parler du risotto, donc ce n’est pas vraiment une recette mais plutôt des techniques, conseils et règles de bases pour réaliser un risotto dans les regles de l’art (comme ça vous aurez les prérequis pour la suite ;-)).

Le risotto est un plat du nord de l’Italie, principalement dans la zone de la plaine du Pô, s’intéresser au risotto, c’est réaliser est un véritable voyage culinaire tant les recettes sont différentes en fonction de la ville, voir des familles ou il est réalisé.

Avant de passer à la recette, je pense qu’il est important de présenter un peu plus les produits qu’on va utiliser.

Le(s) riz:

Et oui, le risotto étant un plat à base de riz, on ne peut pas faire l’impasse sur celui-ci. Il faut savoir qu’il n’y a pas que un riz mais des riz (tout comme il n’y a pas qu’une façon de faire le risotto) et tous les riz ne sont pas utilisables pour la confection d’un risotto, que ce soit pour la teneur lors de la cuisson ou de leur taux d’amidon. C’est pour cela que l’on parle souvent de riz à risotto, de riz rond.

Aujourd’hui il existe des plantations de riz qu’on peut utiliser pour le risotto aux quatre coins du monde, je ne les connais pas forcément et dans tous les cas je souhaite rester dans la tradition italienne dans cet article. Il y a donc trois variétés de riz qu’on trouve en Italie, le arborio, le carnaroli et le vialone nano. Chacun de ces riz ayant ses spécificités.

Le arborio: c’est un peu le riz passe partout, quand on apprend et qu’on ne sait pas quel riz utiliser, celui-ci fait l’affaire, de plus, on le trouve très facilement en grande surface à prix abordable. Cependant, sa capacité à absorber le bouillon et sa teneur en cuisson sont moins bonne que les deux autres.

Le carnaroli: surnommé comme le rois des riz, celui-ci à un haut taux d’amidon et une excellente tenue lors de la cuisson en plus d’une très bonne capacité d’absorption. Comme tous les produits, il existe différente qualité, pour le carnaroli il y en a un que j’ai découvert il n’y a pas si longtemps, c’est le riz Acquerello, cultivé à vercelli (Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP), cette entreprise à la particularité de faire affiner le riz (jusqu’à 7 ans!) en plus d’avoir mis au point un système permettant de réintégrer le germe au sain du grain (celui-ci étant extrait lors du blanchissement et jeté en temps normal).

Le vialone nano: ce riz est très dans la cuisine vénitienne, il a un fort pouvoir d’absorption puisqu’il peut absorber jusqu’à trois fois son poids en eau et un taux d’amidon plus élevé que le carnaroli, il ne tient donc pas aussi bien la cuisson, mais ce n’est pas ce que nous cherchons puisque dans la Vénétie les risottos sont servi beaucoup plus liquide, on parle là de risotti all’onda (à la vague).

Le bouillon: c’est dans ce bouillon aromatique que va cuire notre riz, donc meilleur sera le bouillon, meilleur sera le goût de votre risotto.

D’ailleurs plutôt que de bouillon on pourrait parler plus globalement de liquide, puisque même si les bouillons de légumes, viandes, ou de poissons sont les plus communs, on y trouve également des risotti ou le bouillon est remplacé par du vin par exemple. En fonction du risotto on utilise donc un bouillon adapté, par exemple dans le cas d’un risotto aux champignons on utiliserait un bouillon végétale, pour un risotto avec des fruits de mer on pourrait utiliser leurs jus de cuisson, un bouillon de crustacé, une bisque, voir simplement de l’eau.

Dernier détail important, ne pas saler le bouillon, lorsqu’on prépare un risotto on utilise environ trois fois le poids du riz en bouillon, la cuisson se fait par absorption et par évaporation pour concentrer les saveurs du bouillon, dont celui du sel. Donc pour éviter d’avoir un risotto trop salé, mieux vaut reporter l’étape du salage au moment de la cuisson.

Oignon: Une nouvelle fois c’est en fonction de vos goûts et de la recette, généralement c’est fait à l’oignon, mais il y a des recettes où on y trouve plutôt de l’échalote, voir de l’ail.

Le beurre: Traditionnellement le risotto se démarre (lorsqu’on fait revenir les oignons) et se termine (lors de la mantecatura) avec du beurre, on est dans le nord ! Mais comme toujours, en fonction de la recette vous pouvez toujours le remplacer par de l’huile d’olive, du saindoux ou autre, ou même de faire un mix (faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive et on termine avec le beurre lors de la mantecatura).

Le vin: L’usage du vin est quelque chose d’historique dans le risotto, c’était – il semblerait – à l’origine utilisé pour adoucir le goût du gras de porc grâce à l’acidité apportée par le vin. Aujourd’hui on s’en sert toujours pour apporter un peu de goût et pour acidifier un petit peu le riz. En réalité il semblerait qu’aujourd’hui n’y a plus vraiment de raison aujourd’hui dans la majorité des recettes d’utiliser du vin. Généralement c’est donc un vin blanc sec, peu aromatique qui est utilisé, mais rien n’empêche d’utiliser un vin rouge, voir aucun vin du tout.

D’ailleurs le vin n’est pas systématiquement utilisé, par exemple dans son livre L’arte del mangiar benePellegrino Artusi donne différentes recettes de risotto alla milanese, celle qui ne compte pas de moelle est décrite sans vin, idem pour le risotto al pomodoro (risotto à la tomate).

Le parmigiano reggiano: Habituellement lors de la mantecatura (je vous en parle plus bas dans la recette) on ajoute du parmigiano (pas celui déjà râpé en sachet par pitié), il est préférable d’opter pour un parmesan pas trop jeune, premièrement pour une question de saveur et deuxièmement parce qu’un parmesan trop jeune va filer lorsqu’il sera fondu. On peut également remplacer le parmigiano par un autre fromage à pâte dure, comme du pecorino (romano, toscano ou autre), du grana padano ou par des fromages plus crémeux, gorgonzola dolce, stracchino..

Crème fraîche: PAS DE CRÈME, ce qui rend le risotto crémeux c’est l’amidon que contient le riz, d’où l’importance d’utiliser un riz à risotto de bonne qualité, il n’y a pas de crème dans le risotto.

La casserole:  Idéalement il faudrait une casserole assez large (ou mieux, une sauteuse) avec des parois et un fond épais afin que la chaleur se diffuse de façon homogène. En effet si le récipient dans lequel vous cuisez le riz n’est pas assez large le riz qui est sur le dessus et celui qui est au fond ne cuiront pas de la même façon (même si on tourne constamment), donc un récipient assez large c’est mieux, idéalement il ne faudrait pas dépasser les 2/3cm d’épaisseur de riz dans la casserole.

Quelques règles:

  • On ne laisse pas le riz cuire tout seul, on tourne régulièrement (si ce n’est continuellement) le riz pour éviter qu’il attache et pour que tous les grains puissent cuire de façon homogène. La cuisson d’un risotto c’est entre 15 et 20 minutes, ce n’est pas si long.
  • On ne rince pas le riz, lorsqu’on rince le riz c’est pour retirer l’amidon, dans notre cas on veut le garder.
  • Souvent lorsqu’on prépare un risotto on ajoute une garniture, comme des fruits de mer, des petits pois (risi e bisi), des champignons ou autres, ils doivent être ajouté à mi-cuisson ou aux 3/4, cru ou cuit (dans ce cas ils devront être précuit au préalable et finir leur cuisson dans le riz).
  • Le bouillon aromatique doit être bouillant pour être intégré au risotto, surtout au début, une différente de température trop importante entre le riz et le bouillon ferait éclater les grains.
  • Le beurre doit être froid, s’il sort tout juste du frigo c’est mieux
  • Al dente ? Dans le risotto le grain de riz doit avoir de la tenu sous la dent mais sans être cru au centre, il ne doit pas y avoir de craquement lors de la mâche, seulement une légère résistance. Lorsque vous couper le grain en deux il ne doit plus y avoir l’âme du riz (le centre blanc/cru), on le sent lorsqu’on pince le riz très fort entre pouce et index.
  • La consistance d’un risotto doit être ni trop ferme ni trop liquide, lorsqu’on le sert il doit s’étaler tout seul dans l’assiette sans pour autant avoir l’apparence d’une soupe, il doit glisser lentement de la cuillère en bois. Disons que les risotti pourraient être séparés en deux grandes catégories, la première étant celle qu’on retrouve principalement dans le Piémont ou en Lombardie, réalisé avec le riz carnaroli ou arborio, assez compacte (sans pour autant finir avec une soupe). La seconde catégorie étant le risotto tel qu’il est servi dans la Vénétie, réalisé avec le riz vialone nano, plus riche en amidon et plus hydraté, on le sert plus liquide, tel que indiqué plus haut, celui-ci est servi all’onda (à la vague).
  • Ce n’est pas une soupe, donc on mange le risotto avec une fourchette!

 

La recette qui suit n’est qu’une base, je pars du principe qu’on souhaite faire un risotto classique sur une base d’oignon revenu dans le beurre, d’un bouillon de légume ou de viande et d’une mantecatura au parmigiano. Comme vous le constaterez lors de future recette certaines étapes et ingrédients peuvent varier.

On commence donc par faire chauffer une belle noix de beurre dans la casserole sur un feu moyen et on y ajoute l’oignon finement émincé qu’on fait suer, prendre de la couleur mais sans le faire brunir/bruler.

Ensuite on passe à une étape fondamentale dans la préparation d’un risotto, la tostatura (toastage). Là est la différence entre un riz seulement cuit dans un bouillon et un risotto. L’intérêt étant de faire une « croûte » autour du grain de riz pour le renforcer pour qu’il tienne mieux la cuisson. Donc on ajoute le riz au beurre et on mélange pour éviter qu’il ne brûle jusqu’à qu’il prenne une couleur nacrée, presque translucide. Cette étape n’est pas réalisée dans le risotto à la vénitienne.

Une fois le riz translucide on ajoute le vin, on mélange jusqu’à évaporation et seulement après complète évaporation, on commence à ajouter le bouillon petit à petit.

Il est important qu’à partir de maintenant le riz soit toujours recouvert par le bouillon (disons un doigt au-dessus du riz) et d’en rajouter au fur et à mesure que le niveau du bouillon baisse.

A mi-cuisson on ajoute notre garniture et on continue à mélanger et faire le niveau avec le bouillon.

Petit à petit lors de la cuisson le riz va relâcher son amidon, mais c’est vers la fin (environ 15 minutes) qu’on peut constater que le riz relâche la majorité de son amidon et que le risotto commencer à se lier.

A ce moment là saler et terminer la cuisson du risotto.

A la fin de la cuisson, procédons à la mantecatura, c’est l’étape finale du risotto, ce sont ces gestes qui va nous permettre de lier notre risotto!

Donc retirer la casserole du feu, ajouter le beurre (froid) coupé en petit morceau avec le parmigiano rapé et mélanger rapidement avec une cuillère en bois et faire sauter le riz jusqu’à que le parmigiano et le beurre soient bien fondue de façon homogène et puissent enrober les grains de riz. C’est le beurre fondu avec le parmigiano et l’amidon relâché par le riz qui va donner la texture crémeuse que le risotto doit avoir.

Laisser reposer le riz une minute ou deux avec le couvercle afin qu’il reste chaud avant de le servir, à l’inverse des pâtes, le risotto à besoin de se remettre de ses émotions pour donner le meilleur de lui-même.

Conseils:

  • Raclez bien les bords de la casserole pour éviter que le riz colle et finisse par griller. Si cela arrive, mieux vaut retirer le grain en question. Si vous en avez une, vous pouvez utiliser une maryse à la place d’une cuillère en bois, c’est beaucoup plus simple pour racler les parois de la casserole.
  • Préparez tout ce dont vous avez besoin pour votre recette avant de commencer le risotto, on peut faire d’autres choses en même temps que le risotto, mais sans exagérer. Par exemple si vous décidez d’ouvrir et de-bouchonner votre bouteille de vin blanc pendant que le riz est entrain de toaster, vous courrez des risques.
  • Si avant la mantecatura vous trouver le risotto trop compacte, ajoutez un peu de bouillon.
  • Vous en avez fait un peu trop ? A défaut de vouloir le réchauffer le lendemain (ce qui est moyen) vous pouvez toujours le recycler en faisant un riso al salto ou des arancini!

Recettes du risotto alla milanese de Pellegrino Artusi

http://www.fieradelriso.it/it/blog/post/i-segreti-di-un-buon-risotto-come-tostare-il-riso

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