Spaghetti alla carbonara

Impossible lorsque l’on s’intéresse de près ou de loin de faire l’impasse sur les fameuses spaghetti alla carbonara. Bien que cette recette soit une des plus connues c’est également l’une des plus massacrées.. massacrée à coup de crème fraîche et de lardon en plastique.

Malgré que cette recette ait été décrite sur plusieurs autres blogs je vais essayer d’approfondir un peu plus le processus et dans tous les cas ça ne fait aucun mal de réviser ses bases!

Pour cette recette comme pour les pâtes cacio e pepe, la version traditionnelle se réalise avec des spaghetti, mais vous pouvez également la réaliser avec des rigatoni, spaghettoni..

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 400 gr de spaghetti
  • 150 gr de guanciale
  • 200 gr de pecorino romano ou un mix pecorino et parmigiano reggiano (2/3 de pecorino pour 1/3 de parmigiano)
  • 4 jaunes d’œufs + un entier 
  • q.b sel, poivre noir du moulin

Tout d’abord commencer par porter l’eau des pâtes à ébullition et saler légèrement  (le pecorino et les œufs le sont déjà).

Dans un saladier et y mettre les œufs. Bon là il n’y a pas vraiment de règles j’ai l’impression que tout le monde fait quelque chose de différent, en gros si vous mettez les œufs entiers vous aurez une sauce plus crémeuse que si vous y mettiez que les jaunes, l’idéal étant de faire un mix, à vous d’adapter en fonction de vos goûts et du résultat que vous souhaitez.

De mon côté je mets 1 œufs entier et 4 jaunes, je trouve la saveur plus prononcée ainsi, fouettez les oeufs avec une fourchette et ajoutez y le pecorino (ou le mélange pecorino / parmigiano ) fraîchement râpé, bien poivrer et mélanger. Réservez.

Maintenant occupons-nous du guanciale. Commencez donc par le parer (autrement le poivre qui est autour va brûler à la cuisson et laisser un gout désagréable) et couper une tranche de 1 cm environ d’épaisseur, que vous couperez ensuite en dés (ou en lamelle, dans ce cas ils se mélangerons mieux à la sauce).

A présent dans une poêle très chaude faire revenir nos dés de guanciale sans ajout de matières grasses (il y en a déjà suffisamment, c’est du lard hein!) c’est important que la poêle soit très chaude pour qu’il soit très rapidement saisi, ainsi ils seront croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Débarrassez-vous de la majorité du gras que le guanciale a rendu à la cuisson et réservez.

Lorsque les pâtes sont presque al dente (1 minute avant le temps indiqué sur l’emballage) égoutter rapidement (il faut qu’il reste un peu d’eau de cuisson, l’amidon va contribuer à donner la consistance crémeuse à notre sauce) les pâtes et les mettre dans le saladier avec le sabayon de pecorino.

Mélanger sans attendre pour éviter que les œufs ne coagule. Le fromage râpé va fondre à la chaleur des pâtes. Ajouter une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes dans le saladier si la sauce est trop dense. Dresser, saupoudrer de pecorino, poivrer et servir immédiatement. On a tendance à dire que les pâtes ne doivent pas attendre, c’est d’autant plus vraiment avec cette recette!

 

Conseils:

  • Comme pour les spaghetti cacio e pepe il est possible que la chaleur des pâtes ne soit pas suffisante pour faire fondre entièrement le fromage présent dans le sabayon.Pour éviter ceci je vous conseille de placer votre saladier en bain-marie quelques instants pendant la cuisson des pâtes tout en mélangeant bien pour éviter que les œufs ne coagule. Vous pouvez aussi terminer la cuisson des pâtes en les passant très rapidement à la poêle avec le guanciale , ajouter votre sabayon de pecorino et mélanger très rapidement toujours pour éviter de faire cuire les œufs et de finir avec des pâtes aux œufs brouillés. Soyez d’autant plus prudent si vous avez utilisé les œufs entiers étant donné que le blanc coagule plus rapidement que le jaune.
  • Ajouter de l’eau de cuisson peu être une solution si après avoir mantecare le tout est trop dense/sec, mais idéalement dans cette recette il faudrait éviter. Si les proportions sont respectées et la préparation de la crème réalisée correctement on ne devrait pas avoir à ajouter d’eau de cuisson. Si on veut une préparation un peu plus « baveuse » on joue sur la quantité de blanc d’œuf. De plus, une erreur souvent commise est d’ajouter trop d’eau de cuisson, dans ce cas c’est un problème puisqu’on ne peut pas remettre les pâtes sur le feu pour s’en débarrasser sous peine de se retrouver avec des pâtes trop cuite à l’omelette!
  • Il est vrai qu’il peut être difficile de trouver du guanciale en France.. Il y en a par exemple à la coop. di latte Cisternino (arrivage le mercredi soir je crois) ou alors tout simplement à la RAP). A défaut vous pouvez toujours utiliser de la pancetta fumée (à Rome on trouve aussi bien avec guanciale que pancetta), voir du lardo di colonnata mais là pour le coup c’est moins traditionnel, ce sera dans tous les cas toujours mieux que les lardons en caoutchouc que l’on trouve en grande surface. Si vraiment les lardons en plastiques sont votre seule alternative, mieux vaut faire l’impasse sur le lard (donc juste les pâtes avec le sabayon de pecorino) c’est très bon aussi ou alors rabattez vous directement sur les cacio e pepe.
  • Pour le pecorino (idem pour le parmigiano) optez pour un fromage en morceau (allez chez votre traiteur italien, en plus c’est pas plus cher, voir moins cher que en grande surface..), il aura bien plus de gout si vous le râper au dernier moment.
  • Pour ceux qui n’aiment vraiment pas le poivre (mais avec la nombre de poivre existant il y en a forcément un qui vous correspondra, par exemple, le Chef Nabil Hadj Hassen du restaurant Roscioli à Rome fait mélange entre différent poivre noir pour obtenir le profil aromatique recherché), vous pouvez toujours l’omettre, c’est différent, moins traditionnel, mais ça se fait. D’ailleurs même à Rome vous avez chef Arcangelo Dandini qui fait une carbonara spectaculaire sans poivre.

Références:

Le guanciale par RAP

Le carbonara club

La recette de la carbonara Nabil Hadj Hassen du restaurant Roscioli

La carbonara de Arcangelo Dandini L’Arcangelo

 

Étiquettes : guanciale lardo-di-colonnata pancetta parmigiano-reggiano pates pecorino

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