Buongiorno a tutti! Gianduiotti!

Le Gianduiotto est un bonbon de chocolat en forme de barque réalisé avec du gianduia (ou gianduja).

C’est une pâte chocolatée provenant du Piémont, il faut savoir qu’avant le cacao était une denrée très rare dans le Piémont c’est la raison pour laquelle les pâtissiers ont entrepris de couper la quantité de chocolat avec des noisettes, que l’on trouve quant à elle en abondance dans cette région afin de réduire les coûts.

Le gianduia peut donc ressembler à un praliné, à la différence que dans notre cas les fruits secs ne sont pas caramélisés.

Pour réaliser ces fameux gianduiotti il nous faut tout d’abord du chocolat au lait et de bonnes noisettes, traditionnellement c’est la variété la nocciola tonda gentile delle Langhe qui est utilisée, qui est d’ailleurs protégée par un IGP (Tonda Gentile del Piemonte IGP).

Cette variété de noisette est tout simplement magnifique, elle apporte un goût incomparable aux variétés qu’on a l’habitude de trouver, d’ailleurs ce n’est pas pour rien si elle est reconnue comme la meilleure noisette du monde.

Si vous n’en avez pas ou n’arrivez pas à vous en procurer vous pouvez toujours prendre d’autres noisettes, mais ce sera différent.

Concernant les proportions, nous utilisons deux fois moins de noisette que de chocolat, donc par exemple 50g de noisette pour 100g de chocolat.

Commençons donc par toaster nos noisettes au four, une fois fait émondez et passez les au mixer jusqu’à obtenir une pâte de noisette qui soit lisse, inutile de rajouter de l’huile ou quoi que ce soit, le gras contenu dans les noisettes est suffisant pour obtenir la consistance pâteuse que nous cherchons si vous poursuivez le mixage le temps qu’il faut.

Une fois la pâte de noisette obtenue et réservée, nous allons procéder à la fonte du chocolat au lait, il est nécessaire de suivre la courbe de tempérage si l’on veut des Gianduiotti qui cristallisent correctement.

Commençons donc par faire fondre le chocolat au lait à 45/50°, une fois fait incorporer la pâte de noisette, celle-ci doit être à température ambiante, voir légèrement supérieur.

La température de l’appareil va donc brutalement chuter, elle doit redescendre jusqu’à 27/28°.

Il faut à présent la remonter en température à 29/30° afin d’obtenir la fluidité idéale.

Il existe different moyen d’effectuer le tempérage du chocolat.

Si comme moi vous utilisez du chocolat sous forme de fève (Valrhona) ou de pastille (Barry) utilisez le tel quel, autrement hachez le en miettes au couteau, il fondra ainsi plus uniformément et plus vite.

A présent plusieurs choix s’offre à vous, soit vous avez un moule pour mouler tout de suite vos ganduiotti, soit vous n’en avez pas mais vous pouvez toujours la conserver dans un bocal, ça vous fera une merveilleuse pâte à tartiner, bien meilleur que tout ce que vous pourrez trouver dans le commerce, plongez-y une cuillère, vous constaterez que c’est très difficile de ne pas terminer le pot. 😉 Mais aujourd’hui c’est la recette des ganduiotti que je vous présente alors on se reprend et on procède au moulage !

Traditionnellement, c’est donc un moule en forme de petite barque qu’il vous faut, à défaut prenez ce que vous avez, il vous sera juste nécessaire d’adapter le temps de cristallisation en fonction de la masse de chocolat dans le moule.

Versez le gianduia fondu dans les moules et arazez pour que les bords soient bien nets.

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 4h (en fonction de la taille des pièces que vous avez moulée).

Détails

  • Pour le chocolat au lait j’ai pris un Jivara à 40% de Valrhona, prenez le chocolat au lait que vous aimez le plus. Cependant étant donné que l’on suit une courbe de température, un bon chocolat de couverture pure beurre de cacao est indispensable. Sachez juste qu’un chocolat trop amer risquerait de camoufler le goût de la noisette.
  • Cette façon de faire la pâte de noisette peut être utilisée avec n’importe quel fruit sec, que ce soit des amandes, noisettes, pistaches, noix de macadamia ou autres.. En fonction de leur taux de gras et de la consistance que vous chercher vous pouvez toujours rajouter une cuillère ou deux d’huile comme liant.
  • Pour le moule j’en ai un en polycarbonate, vous pouvez en utiliser un en silicone.
  • Plus votre chocolat au lait contiendra de beurre de cacao, plus il se rétractera lors de la cristallisation, il sera donc plus aisé de le démouler, c’est encore une bonne raison pour utiliser du chocolat de bonne qualité.
  • Ce gianduia peut avoir beaucoup d’autres usages, il peut par exemple être utilisé dans nombre de recettes que ce soit dans des mousses, des crèmes..

 

Étiquettes : gianduia noisette piemont praline temperage

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