Cacio e pepe!

Commençons par une recette simple d’apparence mais qui ne l’est pas en pratique, c’est la fameuse spaghetti cacio e pepe!

C’est une recette traditionnelle Romaine, qui réunit uniquement trois ingrédients, le pecorino romano (qui est un fromage à pâte dure à base de lait de brebis), du poivre et bien évidemment des pâtes (traditionnellement des spaghetti, mais cela peut tout aussi bien être des spaghettoni (je préfère), tonnarelli, bucatini, des rigatoni..).

Toute la difficulté de cette recette réside dans la texture finale de la crème de pecorino. Tout se joue au moment de la mantecatura, le moment ou l’émulsion entre le pecorino et l’amidon va se former, il faut être vigoureux et attentif.

Voici donc ci-dessous la recette traditionnelle et un peu plus bas j’en indique d’autres qui ont retenu mon attention et qui je pense, ont quelque chose d’intéressant à rajouter!

Cacio e pepe traditionnelle

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 400 g de spaghetti 
  • 200 g de pecorino romano
  • Poivre noir du moulin

Porter à ébullition l’eau des pâtes, une fois celle-ci à gros bouillons, salée l’eau (très légèrement, car le pecorino romano est déjà assez salé), attendre quelques minutes et y plonger les spaghetti.

Râper le pecorino dans un récipient, et y ajouter quelques cuillères d’eau amidonnée servant à la cuisson des pâtes, mélangez afin d’obtenir une consistance crémeuse, y ajouter généreusement le poivre.  

Égouttez les pâtes sans insister (il doit rester un peu d’eau sur les pâtes) et les plonger dans le saladier contenant la crème de pecorino. Mélanger vigoureusement pour que la crème de pecorino enrobe entièrement les spaghetti.

Dresser et servir aussitôt.

 

Conseils:

  • Attendez que les pâtes aient relâché une partie de leur amidon avant d’en extraire l’eau de cuisson à ajouter au pecorino râpé, c’est cette amidon qui va permettre à la crème d’être comme elle doit l’être.D’ailleurs attention de ne pas trop mettre autrement vous vous retrouverez avec une sauce liquide / tranchée.
  • Contrairement à la carbonara, pour la cacio e pepe on peut se permettre de passer quelques secondes les pâtes avec la crème de pecorino sur le feu. Dans ce cas on met un peu moins d’eau de cuisson dans la crème de pecorino, on l’ajoute dans la poêle, on y ajoute les pâtes (1 minutes avant le juste temps de cuisson), on amalgame les pâtes à la crème de pecorino en arrêtant pas de mélanger, autrement le pecorino va coaguler. Une fois que la crème de pecorino enrobe bien les pâtes, on détend avec un PEU d’eau de cuisson, mantecatura et on sert!
  • En fonction de vos goûts, il reste possible d’utiliser un autre pecorino (il y en a beaucoup en Italie, à vous de choisir en fonction de vos goûts), ou de le couper avec du parmigiano reggiano si le goût du fromage de brebis est trop fort pour vous.
  • Concernant la texture de la crème de pecorino, il faut savoir que la chaleur fournit par l’eau de cuisson est insuffisante pour faire fondre entièrement notre pecorino (dans ce cas notre émulsion est tranchée), il peut être nécessaire de finir le travail de fonte en mettant le récipient au bain-marie et en prenant soins de le retirer une fois la bonne texture obtenu (si ça chauffe de trop les protéines de lait vont coaguler et donc se séparer de la matière grasse, formant ainsi des grumeaux, une fonte idéale devrait être aux alentours de 55°, mais une vérification à l’oeil est suffisante, nul besoin d’utiliser un thermomètre pour ça. ). Autrement vous pouvez également terminer la cuisson des pâtes dans la poêle avec la crème de pecorino pour en finir la fonte en ajoutant un petit peu d’eau de cuisson si ce n’est pas assez crémeux.
  • N’oubliez pas que les pâtes cacio e pepe sont un plat minute, d’autant que le fait de mélanger les pâtes à la crème de pecorino fait encore redescendre la température du plat!

 

Cacio e pepe d’après Antonello Colonna

Dans sa recette le chef étoilé Antonello Colonna modifie sa façon de cuir les pâtes (à la risottata) pour en concentrer la présence d’amidon dans l’eau de cuisson et ainsi rendre la crème de pecorino crémeuse à souhait.

Ingrédients (pour 4 personnes d’après Antonello Colonna):

  • 500 g de bucatini
  • 300 g de pecorino romano
  • Poivre du moulin (mélange de grain vert, noir blanc et rouge)

Faire bouillir l’eau sans la saler

Une fois l’eau portée à ébullition y plonger les pâtes (Antonello Colonna utilise des bucatini brisées en trois).

Après quelques secondes on constate que les pâtes ont rendu de l’amidon, à ce moment-là à l’aide d’une louche, transvaser la quasi-totalité de l’eau de cuisson des pâtes dans le second récipient laissé à côté qui doit être gardé chaud sur le feu.

La suite de la cuisson des pâtes se réalise comme celle d’un risotto, on tourne constamment les pâtes en ajoutant louche après louche l’eau amidonnée laissée dans le second récipient. Une fois la cuisson presque terminée, on ajoute le pecorino rapé (sans cesser de tourner les pâtes donc, c’est la mantecatura) et une première dose de poivre.

Une fois les pâtes bien mélangées à la crème de pecorino, dresser et finaliser l’assiette en y ajoutant une nouvelle fois du poivre.

Références:

Cacio e pepe d’après Roscioli

Cacio e pepe par Antonello Colonna

D’après le restaurant Da Enzo

Étiquettes : parmigiano-reggiano pecorino

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